Le fromage bleu présente de nouvelles couleurs, mais le goût reste largement le même


Les gourmands connaissent bien les nombreuses variétés de fromage bleu, connues par les veines bleu-vert qui ondulent à travers le fromage. Différents types de fromages bleus ont des profils gustatifs distinctifs : ils peuvent être doux ou forts, sucrés ou salés, par exemple. Bientôt, nous pourrons peut-être acheter des fromages bleus qui démentent leur nom et arborent des veines de différentes couleurs : peut-être jaune-vert, brun-rougeâtre-rose ou des nuances de bleu plus claires/plus foncées, selon un article récent publié dans la revue Science of. Nourriture.

« Nous nous intéressons aux champignons du fromage depuis plus de 10 ans et, traditionnellement, lorsque vous développez des fromages affinés par des moisissures, vous obtenez des fromages bleus tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola, qui utilisent des souches fixes de champignons de couleur bleu-vert. « , a déclaré le co-auteur Paul Dyer de l'Université de Nottingham à propos de cette dernière recherche. « Nous voulions voir si nous pouvions développer de nouvelles variétés avec de nouvelles saveurs et apparences. »

Le fromage bleu existe depuis très longtemps. La légende raconte qu'un jeune garçon aurait laissé son pain et son fromage de brebis dans une grotte voisine pour poursuivre une charmante demoiselle qu'il avait aperçue au loin. Des mois plus tard, il revint à la grotte et découvrit qu'elle avait été moulée en Roquefort. C'est une histoire fantaisiste, mais les chercheurs pensent que l'idée de base est bonne : les gens stockaient les fromages dans des grottes parce que leur température et leur taux d'humidité étaient particulièrement propices aux moisissures inoffensives. Cela a été renforcé par une analyse des paléofèces réalisée en 2021 qui a révélé que les mineurs de sel de l’âge du fer à Hallstatt (Autriche) entre 800 et 400 avant notre ère mangeaient déjà du fromage bleu et buvaient de la bière.

Dérivés de couleur.

Le processus de fabrication du fromage bleu est en grande partie le même que celui de n’importe quel fromage, avec quelques étapes supplémentaires cruciales. Cela nécessite la culture de Pinceau Roquefort une moisissure qui se développe grâce à l’exposition à l’oxygène. Le P.Roquefort est ajouté au fromage, parfois avant la formation du caillé et parfois mélangé au caillé après sa formation. Le fromage est ensuite vieilli dans un environnement à température contrôlée. Les bactéries lactiques déclenchent la fermentation initiale mais finissent par mourir. P.Roquefort prendre le relais comme fermenteurs secondaires. Percer le caillé forme des tunnels d'air dans le fromage, et la moisissure se développe le long de ces surfaces pour produire les veines caractéristiques du fromage bleu.

Une fois que les scientifiques ont publié le génome complet de P.Roquefort, cela a ouvert des opportunités pour étudier ce champignon du fromage bleu, selon Dyer et al. Différentes souches « peuvent avoir des cultures et des textures de colonies différentes, les souches commerciales étant vendues en partie sur la base du développement de la couleur », ont-ils écrit. Cette coloration provient des pigments contenus dans les revêtements des spores qui se forment au fur et à mesure de la croissance de la colonie. Dyer et ses co-auteurs ont entrepris de déterminer la base génétique de cette formation de pigment dans l'espoir de produire des souches modifiées avec différentes couleurs de spores.

L’équipe a identifié une voie biochimique spécifique, commençant par une couleur blanche qui passe progressivement du jaune-vert, du rouge-brun-rose, du brun foncé, du bleu clair et finalement du bleu-vert foncé emblématique. Ils ont utilisé la suppression ciblée de gènes pour bloquer les gènes de biosynthèse des pigments à différents stades de cette voie. Cela a modifié la couleur des spores, fournissant ainsi une preuve de principe sans affecter négativement la production de substances volatiles aromatiques ni les niveaux de métabolites secondaires appelés mycotoxines. (Ces derniers sont présents à des concentrations suffisamment faibles dans le fromage bleu pour ne pas présenter de risque pour la santé humaine, et l'équipe a voulu s'assurer que ces concentrations restent faibles.)

(à gauche) Spectre de souches colorées produites dans <em>Pencillium roqueforti</em>.  (à droite) Coupes transversales de fromages fabriqués avec les souches originales (bleu-vert foncé) ou de nouvelle couleur (rouge-brun, vert vif, blanc albinos) du champignon. » src= »https://cdn.Drumpe.net/wp-content/uploads/2024/02/bluecheese3-640×371.jpg » width= »640″ height= »371″ srcset= »https://cdn.Drumpe.net/wp-content/uploads/2024/02/bluecheese3.jpg 2x »></figure>
<p>Cependant, les réglementations de l’industrie alimentaire interdisent les souches fongiques à délétion génétique pour la production commerciale de fromage.  Ainsi Dyer et coll.  utilisé la mutagenèse UV – essentiellement « induisant la reproduction sexuée dans le champignon », selon Dyer – pour produire des souches mutantes sans OGM du champignon afin de créer des fromages « bleus » de différentes couleurs, sans augmenter les niveaux de mycotoxines ni avoir d’impact sur les composés volatils responsables de la saveur.</p>
<p>« Ce qui est intéressant, c'est qu'une fois que nous avons commencé à fabriquer du fromage, nous avons ensuite fait quelques essais de goût avec des volontaires de toute l'université, et nous avons constaté que lorsque les gens essayaient les variétés de couleur plus claire, ils pensaient qu'elles avaient un goût plus doux », a déclaré Dyer. « Alors qu'ils pensaient que la variété la plus foncée avait une saveur plus intense.  De même, avec le plus brun rougeâtre et le vert clair, les gens pensaient qu'ils avaient un élément fruité et piquant, alors que, selon les instruments de laboratoire, leur saveur était très similaire.  Cela montre que les gens perçoivent le goût non seulement à partir de ce qu’ils goûtent, mais aussi à partir de ce qu’ils voient.</p>
<p>L'équipe de Dyer espère travailler avec les fromagers locaux de Nottingham et d'Écosse, en créant une entreprise dérivée dans l'espoir de commercialiser les souches mutantes.  Et d’autres modifications pourraient se profiler à l’horizon.  « Les producteurs pourraient presque composer leur liste de caractéristiques souhaitables : plus ou moins de couleur, un taux de croissance plus rapide ou plus lent, des différences d'acidité », a déclaré Donald Glover de l'Université du Queensland en Australie, qui n'a pas participé à la recherche, au New Scientist.</p>
<p>Science of Food, 2024. DOI : 10.1038/s41538-023-00244-9 (À propos des DOI).</p>
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