Mais lorsque San To Chan a reçu de la tire d’eau salée pour célébrer sa soutenance de thèse, sa première question n’était pas celle de la saveur mais celle de la physique. En mesurant la façon dont la tire répondait aux forces appliquées, Chan et ses collègues ont découvert que la tire occupait un juste milieu entre les matériaux solides et liquides.

Cette expérience a inspiré les chercheurs de l’Institut des sciences et technologies d’Okinawa et du Massachusetts Institute of Technology à étudier comment les ingrédients et le processus de confiserie contribuent à la rhéologie de la tire d’eau salée. Ils ont publié leurs résultats dans la revue AIP Publishing Physique des Fluides.

« La tire est un matériau viscoélastique : elle possède des propriétés situées entre un liquide visqueux et un solide élastique », a déclaré l’auteur San To Chan. « La comparaison du comportement de déformation de la tire commerciale à celui de différents sirops de sucre et tires fabriqués en laboratoire nous a permis d’identifier l’ingrédient de tire le plus important (et la structure du matériau) qui régit la rhéologie de la tire. »

Malgré son nom, le bonbon ne contient pas d’eau salée. Traditionnellement, les tires sont préparées avec du sucre de table, de l’eau, de l’huile et du sirop de maïs. Des arômes et colorants alimentaires supplémentaires procurent un effet savoureux et accrocheur. Le mélange est bouilli jusqu’à ce qu’il atteigne l’état souhaité, puis refroidi.

Une fois refroidie, la tire est tirée à la main ou à la machine pendant plusieurs minutes. L’étirement et le pliage aèrent et émulsionnent les bonbons, incorporant de petites bulles d’air et décomposant les plus grosses gouttelettes d’huile.

« La tire est composée de gouttelettes d’huile et de bulles d’air de différentes tailles dispersées dans une matrice viscoélastique (sirop de sucre) », a expliqué Chan. « Dans un certain sens, les gouttelettes d’huile et les bulles d’air sont comme des balles en caoutchouc. Lorsqu’elles sont déformées dans la tire, elles ont tendance à reprendre leur forme sphérique d’origine en raison de la tension superficielle. En d’autres termes, l’émulsification et l’aération rendent la tire plus élastique, par conséquent, plus moelleux. »

Les chercheurs ont découvert que les bulles d’air et les gouttelettes d’huile sont les principaux facteurs déterminant les propriétés rhéologiques de la tire. Les émulsifiants tels que la lécithine peuvent favoriser la formation de gouttelettes plus petites et les empêcher de se recombiner, conduisant à un produit plus moelleux et plus durable.

Armés de plus d’informations sur la façon de préparer les bonbons souhaités, les chercheurs espèrent que les confiseurs pourront développer de nouvelles concoctions avec des textures et des saveurs nouvelles tout en contribuant à maintenir l’artisanat traditionnel impliqué dans la confiserie.

Il existe peut-être une autre incitation à étudier les substances sucrées et collantes.

« En raison de la plus grande quantité de lécithine de soja par rapport à la tire commerciale, la tire fabriquée en laboratoire a une forte saveur de lait de soja, ce que j’aime bien », a déclaré Chan.