Le parmesan, un choix aussi populaire qu’il puisse l’être ici aux États-Unis, est également l’un des plus controversés. Turophiles, cuisiniers, fromagers et les gens de l’industrie connaissent les vrais trucs comme « Parmigiano Reggiano ». Tout ce qui est commercialisé et vendu simplement comme du parmesan est de qualité bien inférieure aux États-Unis et est à juste titre moqué et ricané. Mais même le « vrai » Parmigiano Reggiano n’est pas toujours ce qu’il paraît. Les ventes frauduleuses de l’exportation italienne ont atteint une telle masse critique qu’elles ont forcé les gens de Parmesan à riposter avec une solution de haute technologie.
Voici tout ce que vous devez savoir sur le parmesan américain par rapport au fromage Parmigiano Reggiano et comment vous assurer d’obtenir les bonnes choses.
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Quelle est la particularité du Parmigiano Reggiano ?
En Italie, d’où provient ce style de fromage à la noisette, piquant et salé, le terme « Parmesan » est strictement réglementé, comme le champagne en France, et tout fromage désigné et vendu comme tel doit répondre à des normes de production élevées.
Le mot Parmesan est en gros la traduction anglaise de Parmigiano Reggiano, mais en Amérique, c’est à peu près là que s’arrêtent les similitudes. Les particularités entourant la production de parmesan sont très différentes de celles de l’Italie. En d’autres termes, c’est presque complètement non réglementé, et ces blocs de 4 $ de « Parmesan » ou (gorgée) de bidons de poudre de parmesan que vous attrapez dans l’allée des produits secs, du fromage ou des produits laitiers sont pâles par rapport aux vrais trucs. Vous pourriez même les considérer comme un produit complètement différent.
Faire du vrai parmesan est un travail d’amour en utilisant des méthodes méticuleuses et pratiques vieilles de plusieurs siècles.
Même si le parmesan peut signifier un fromage de qualité extrêmement variable, le fromage étiqueté Parmigiano Reggiano doit provenir de l’une des cinq régions d’Italie – Parme, Modène, Bologne, Mantoue ou Reggio Emilia – et respecter des normes strictes en ce qui concerne les ingrédients, la production méthodes et vieillissement. Le fromage est fabriqué à partir de trois ingrédients seulement, dont le lait de vaches élevées dans la région et nourries uniquement avec des aliments cultivés dans la région. Contrairement à d’autres parmesans fabriqués et vendus aux États-Unis, il existe également une longue liste d’aliments que le bétail ne peut pas être nourris, tels que des céréales fermentées. Parmigiano Reggiano doit être vieilli pendant au moins deux ans et est souvent vieilli plus longtemps, jusqu’à 100 mois ou plus. Le parmesan fabriqué aux États-Unis et ailleurs n’a pas de telles exigences de vieillissement.
Ces lois strictes sur les fromages italiens pour le fromage et les autres aliments DOP (Appellation d’Origine Protégée, lorsqu’ils sont traduits en anglais) sont la loi du pays et ont été mises en place pour protéger l’intégrité des produits sacrés à mesure qu’ils gagnaient en popularité et profitaient de l’exportation autour le monde. Les autres exportations italiennes DOP comprennent le vinaigre balsamique de Modène, les tomates San Marzano et le jambon de Parme. Si vous savez lire les étiquettes, elles fonctionnent : le fait de repérer un marquage DOP garantit que vous obtenez un produit alimentaire authentique fabriqué selon des normes appliquées avec austérité.
Comment savez-vous que vous obtenez du vrai parmesan d’Italie ?
Ces mots gravés figureront sur la croûte de chaque meule authentique de Parmigiano Reggiano.
Ce label DOP se retrouve sur chaque pièce authentique de Parmigiano Reggiano.
Tous authentique Parmigiano Reggiano est marqué d’un point d’épingle qui l’énonce littéralement pour vous. Le « Parmigiano Reggiano » sera estampé dans la croûte de chaque meule de fromage qui sort de la région. Les roues Parmigiano Reggiano disposent également d’un code de suivi alphanumérique unique. Les distributeurs ici pirateront les roues de 70 à 80 livres en plus petits morceaux, ce qui rendra plus difficile la lecture des lettres à points, mais le numéro d’identification devrait se retrouver sur l’autocollant ou l’étiquette. Vous voudrez également rechercher l’étiquette DOP qui devrait accompagner chaque portion légitime de fromage. Les magasins ne peuvent pas le vendre légalement sous le nom de Parmigiano Reggiano sans ces sceaux de qualité.
Il y a tellement de faux fromages qu’ils micropucent les roues
Cette étiquette porte tous les poinçons et marquages que l’on trouve généralement sur l’authentique fromage Parmigiano Reggiano.
Toute cette authentification analogique n’a pas empêché certains d’essayer de battre le système avec de fausses versions des vrais trucs. En fait, le consortium Parmigiano Reggiano avait découvert plus de 2 milliards de dollars de ventes de faux fromages, presque autant de fromage contrefait que de ventes de l’article authentique. Pour riposter, il a commencé à gifler des micropuces en silicium appelées p-Chips et des codes QR sur des roues de fromage en 2022 pour mieux suivre le produit et détecter les produits imposteurs et les opérations de contrefaçon. Le programme en est encore à ses balbutiements, mais l’espoir est qu’il réduira considérablement les chances que du faux fromage se retrouve dans votre panier.
Le Parmigiano Reggiano est-il meilleur que le Parmesan ?
Oubliez les fusillis. Le parmesan italien authentique est souvent consommé tout seul.
Bien qu’il soit fabriqué dans un style similaire à celui des produits sanctionnés, le parmesan aux États-Unis peut signifier beaucoup de choses et est difficile à définir. En règle générale, le fromage étiqueté Parmigiano Reggiano est de meilleure qualité (et prix) que tout ce qui porte la mention « Parmesan ». Le Parmigiano Reggiano est plus facile à décrire car il est fabriqué à peu près de la même manière en utilisant des ingrédients, des outils et des méthodes de production particuliers. Hé, c’est ce qui le rend spécial.
Si vous n’achetez pas de Parmigiano Reggiano, vous mangez probablement du faux parmesan fabriqué aux États-Unis. Il n’y a rien de mal en soi à cela; certains sont très bons et proviennent de producteurs de qualité. Mais essayez une bouchée de parmesan bon marché, générique et non DOP, puis grignotez du Parmigiano Reggiano authentique, et vous comprendrez pourquoi on l’appelle le « roi du fromage ». Selon la durée d’affinage, ce fromage à pâte mi-dure développe des grappes d’acides aminés croquantes (cristaux de saveur) et emballe un punch umami complexe avec des notes fruitées, beurrées, acides et herbacées qui se développent en bouche.
Les « autres gars »: Pecorina Romano et Grana Padano
Bien sûr, tout le travail nécessaire à la production du Parmigiano Reggiano en fait un produit plus cher que les autres fromages de style parmesan, qui ont donné naissance à d’autres fromages à pâte dure italiens, notamment le Pecorino Romano et le Grana Padano. Les deux sont fabriqués dans un style similaire et ont des profils de goût similaires, mais sont fabriqués selon des normes moins strictes et peuvent donc être fabriqués et vendus pour beaucoup moins cher. Si vous râpez beaucoup de fromage sur vos pâtes chaque mois et que vous souhaitez économiser un quelques dollars à l’épiceriel’un ou l’autre est un excellent substitut du Parmigiano Reggiano.
Mais rien ne vaut le Parmigiano Reggiano, qui résiste magnifiquement à vins, viandes grasses, bonnes tomates balsamiques et mûres ou autres fruits. Ici, beaucoup pensent que le parmesan est quelque chose qui est râpé avec désinvolture sur des pâtes ou une salade César. En Italie et dans d’autres cercles de fromages exigeants, vous trouverez le fromage servi sur des plateaux de fromages à manger tel quel ou accompagné de viandes raffinées et d’olives.
Alors, retrouve-toi un beau gosse des vrais trucs (ou une roue entière si vous avez trois mille qui traînent.) Cela durera très longtemps si vous le traitez avec soin et le Parmigiano Reggiano n’a même pas besoin d’être réfrigéré (!).
Longue vie au roi.
