Après son succès retentissant en ouvrant un sublime bar sur le toit au 50e étage du Ritz-Carlton Nomad, le chef humanitaire le plus étoilé au monde ouvre son restaurant gastronomique le plus élevé à ce jour dans la Grosse Pomme – plus de 30 ans après il a d’abord navigué en ville sur un navire de la marine espagnole.

José Andrés ouvrira cet hiver une succursale de son spot de tapas à succès Bazaar au Ritz-Carlton avec un menu qui proposera une fusion surprenante du passé peu connu de son pays natal, a déclaré le chef en exclusivité à Side Dish.

« Les guerriers samouraïs japonais sont arrivés en Espagne dans les années 1600 », a déclaré Andrés. « Ils n’avaient pas d’influence culinaire. Mais je raconte leur histoire. Bazaar est toujours éclectique et ici, dans Nomad, je vais créer des plats espagnols et japonais qui ne sont pas totalement l’un ou l’autre.

« Je suis plus qu’un cuisinier », a ajouté l’Espagnol de 53 ans. « Je suis un conteur, et c’est l’histoire que je voulais raconter. La nourriture ne sera pas purement espagnole ou japonaise. Ce sera un mélange unique.

L’ouverture intervient trois décennies après l’arrivée d’Andrés dans la ville en tant qu’inconnu de 21 ans pour travailler au restaurant barcelonais populaire Eldorado Petit à Manhattan.

« C’était ma première maison. Je suis un New-Yorkais », a-t-il déclaré. « C’est émouvant. »

Mais le chef renommé a eu une empreinte limitée dans la ville jusqu’à récemment.

Andrés a lancé son premier bazar à Beverly Hills en 2008. Ce fut un succès et il a depuis ouvert des avant-postes à Miami (fermeture prévue en mars), Las Vegas et Chicago. Un autre est prévu à Washington, DC. Mais contrairement aux autres bazars animés – qui se concentrent sur la viande ou les fruits de mer – le bazar du Ritz-Carlton Nomad aura son propre concept unique.

« Nous devions trouver l’emplacement idéal et les partenaires, et c’est tout », a déclaré Sam Bakhshandehpour, président du groupe José Andrés. « Nomad est en pleine transformation et c’est excitant d’investir dans la communauté. Nos partenaires sont des visionnaires et notre thème Espagne-rencontre-Japon va changer la donne. »

Le restaurant, conçu par Lazaro Rosa Violan, pourra accueillir environ 130 personnes. Il se trouve dans un nouveau bâtiment conçu par l’architecte Rafael Vinoly et développé par Flag Luxury Group.

Il succède à Andrés qui a dévoilé fin septembre Nubeluz, le bar à cocktails du 50e étage qui raconte également une histoire, dit Andrés, de la ville elle-même, qui s’illumine la nuit devant les yeux des clients au-delà des murs des fenêtres.

Chez Nubeluz – un amalgame du mot espagnol « nube » (nuages) et « luz » (lumière) – « l’histoire », dit Andrés, « est la vue elle-même. Vous touchez les nuages.

Nubeluz a été « envisagé comme une boîte à lumière dans le ciel » par Vinoly et conçu par Martin Brudnizki Design Studio.

Le coucher de soleil depuis les deux terrasses du salon sur le toit est magique, tout comme l’Empire State Building parfaitement encadré.

À l’intérieur, le décor, qui comprend un bar rétro-éclairé, est enveloppé de tons de coucher de soleil d’orange brûlé et de bijoux qui reflètent le ciel qui l’entoure.

Il n’y a pas d’entrées ici, juste des cocktails élevés et des bouchées légères ludiques reflétant la vie au-dessus des nuages, explique le directeur culinaire Joris Larigaldie.

Pensez aux huîtres à la noix de coco, au caviar et à la mousse « aérienne » de citron, comme les nuages ​​; anchois enveloppés d’olives; labneh aux œufs de saumon, terrine de foie gras à la datte ; grilled cheese au miel, thym et moutarde, Jamón Ibérico de Bellota Cinco Jotas avec fresque de tomate ; et des cônes de labneh à 25 $ avec du caviar et du citron, ou du caviar seul qui coûte jusqu’à 950 $ pour 125 grammes de Giaveri Beluga.

Les cocktails, par Miguel Lancha – « l’innovateur de cocktails » d’Andrés – sont des concoctions fumées présentées de façon spectaculaire dans leurs propres tourbillons de brouillard ou de nuages, tandis que les cocktails sans alcool abondent également, de 16 $ à 24 $.

Il y a Foggy Hill, avec du mezcal, du vermouth, du Cynar, de l’Aperol et un « nuage aromatique » théâtral au thym orangé; et aussi un Firefly sans alcool avec Gnista Barreled Oak, safran, basilic thaï, teinture de piment thaï et tonique.

Nubeluz peut accueillir 132 personnes à l’intérieur, y compris le bar, tandis qu’à l’extérieur, il y a 12 sièges sur une terrasse et une salle pour 20 personnes sur l’autre, aux extrémités opposées du bar.

Au cours de l’été, Andres a également ouvert Zaytinya, un restaurant méditerranéen au rez-de-chaussée du Ritz-Carlton, qui sert le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Le nom joue sur le mot turc pour l’huile d’olive et est une ode à la nourriture de la Turquie, de la Grèce et du Liban. Le restaurant de 140 places a été conçu par David Rockwell. (Le premier Zaytinya est à Washington, DC.)

La vague d’ouvertures est la première expansion majeure d’Andrés à New York depuis l’ouverture du Mercado Little Spain à Hudson Yards en 2019. Cet espace de 35 000 pieds carrés est une salle de restauration animée de style Eataly, avec trois restaurants assis par Andrés : Espagnol Diner, un espace de 100 places avec sa propre entrée au coin de la 30e rue et de la 10e avenue ; Lena, avec 65 sièges, et Mar, avec 40 sièges.

Lorsque vous parlez avec Andrés, vous ne savez jamais d’où il appelle, car il se trouve souvent dans une zone de conflit ou de catastrophe.

Cette fois, lorsque nous parlons, il se trouve sur l’île de Sanibel, en Floride, où son organisation à but non lucratif World Central Kitchen a servi plus de 153 000 repas après l’ouragan Ian. Cela s’ajoute aux plus de 400 000 moyens que WCK a servi à Porto Rico après l’ouragan Fiona. Même cela n’a rien à voir avec les plus de 165 millions de repas et de sacs alimentaires que WCK a servis, en coopération avec plus de 550 restaurants partenaires, en Ukraine et dans les zones frontalières depuis l’invasion de la Russie en février dernier.

Tous les voyages peuvent être «écrasants», dit Andrés, mais ils ne vieillissent jamais, même comme le font ses restaurants – dans le bon sens.

« Les restaurants », dit-il, « sont comme des bébés. Ils ont besoin de nourriture et de temps. Ensuite, ils prennent leur vie en main.

WCK, qu’Andrés a fondé en 2010, continue également de croître.

« Dans les pires moments de l’humanité, le meilleur de l’humanité apparaît », déclare Andrés.