Aller acheter un croissant dans une boulangerie artisanale ne garantit pas qu’il soit fait maison. Aussi étonnant que cela paraisse, selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), 80% des viennoiseries achetées à l’unité en France sont des produits industriels surgelés. Les croissants et pains au chocolat produits de bout en bout dans le fournil ne représente plus que 20% des ventes.
Un « scandale » dénoncé depuis 2017 par un boulanger niçois, Frédéric Roy. Fier de confectionner lui même sa pâte feuilletée , cet artisan se bat donc pour que la loi de 1993 qui impose aux quelques 35.000 artisans boulangers français de fabriquer leur « pain maison » depuis le pétrissage jusqu’à la cuisson, soit étendue aux viennoiseries en général et aux croissants en particulier.
« Il faut que les consommateurs sachent ce qu’ils achètent vraiment et ne pas pénaliser les artisans qui se donne du mal pour produire un croissant de qualité », explique à BFMTV le boulanger.
« Victime d’une concurrence déloyale »
En effet, la réalisation d’un croissant dans les règles de l’art prend du temps: entre 24 et 48 heures, selon le temps de repos de la pâte. Rien à voir avec la cuisson d’un produit surgelé. Pour Frédéric Roy, « sortir du carton des croissants pour les mettre au four, ce n’est pas ça le travail d’un artisan! ».
En plus de gagner du temps, ces boulangers dégagent de meilleures marges. Le croissant surgelé leur coûte entre 15 et 20…
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